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27.05.2013 | Life Guide | Sein & Haben

Steak-Liga | Hinrunde: Training für Amateure

Zumindest so tun, als ob... Vielen geht es ähnlich, wenn es um das beliebteste Stückchen Rind der Welt geht. Man muss es einfach drauf haben: Die wirkliche, wahre und richtige Zubereitung des perfekten, Steaks. Selbst, wenn man sich nicht wirklich sicher ist, was man da eigentlich an der heißen Pfanne oder am glühenden Grill fabriziert: Zuzugeben, das man eventuell nicht ganz so gut zurecht kommt mit der Art und Weise der korrekten Zubereitung... das geht halt einfach mal gar nicht. Fachmann sein ist Pflicht. Punkt. Diese seltsame Form aus Stolz und Hybris hat jedoch meistens genau eine (schlechte) Folge: Es schmeckt nicht so wirklich.

Wir wollen daher Allen, die sich nicht „outen“ wollen ein kurzes Trainingslager zu den taktischen Grundelementen und Finessen einer saftigen und schmackhaften Zubereitung liefern. Zumal die Grillsaison ja auch bald überall angepfiffen wird.

Der Steak Kader


Wenig überraschend: Finger weg vom eingeschweißten Discounterlappen. 3-4 cm sollte das Steak mindestens dick sein und dazu mindestens 2 Wochen abgehangen. An der Theke im Supermarkt bekommt man diese Abhängzeit im Regelfall, beim Metzger sogar bis zu 3 Wochen (Profis in der 1. Liga schwören hingegen gar auf 4 Wochen abgehangenes Fleisch). So oder so: Fragen beim Experten sind Gold wert am Gaumen.

Gelbe und rote Schwarten

Eine Faustregel zur passenden Fleischwahl: Je roter das Fleisch, desto älter das Tier (bedeutet parallel, dass das Fleisch länger abhängen muss um die perfekte Zartheit zu bekommen). Äquivalent verhält es sich mit dem Fett: Je dunkler oder gelber das Fett, desto älter das Rind.

Aufstellung

Bevor es richtig heiß zur Sache geht, sollte das Steak ca. eine Stunde vor Grill- bzw. Bratbeginn aus dem Kühlschrank genommen, abgewaschen und im Anschluss mit Küchenpapier abgetupft werden. Die Zimmertemperatur ist die beste Bratbedingung. Die Öle sind wichtig. Verwenden Sie nur Öle, die mit großer Hitze klarkommen (raffiniertes Pflanzenöl oder Butterschmalz). Auch die Gewürze sollten schlicht, aber hochwertig aufgestellt sein: Guter Pfeffer und Fleur de Sel. Für die persönlichen Geschmacksvariationen können auch frischer Rosmarin, frischer Knoblauch oder frische Zwiebelscheiben auf der Ersatzbank (zunächst) Platz nehmen.

Ausrichtung

Wer mit der Pfanne in die Championsleague des fleischlichen Genusses vorstoßen möchte braucht in jedem Fall einen vorgeheizten Backofen (taktische Einstellung hiefür folgt später). Am Grillrost wollen wir zunächst nur darauf verweisen, dass das Fleisch vor dem Auflegen ordentlich mit Öl eingerieben werden sollte.

Anstoß

Steaks anbraten - furios, schnell und offensiv. Wenn das Öl in der Pfanne zu rauchen beginnt, ist es soweit: Angriff: Jede Seite des Steaks sollte kurz, schnell und präzise zwischen 60 und 90 Sekunden angebraten werden. Danach kommt es aus der Pfanne, wird mit den Salz und Pfeffer an der Seitenlinie behandelt und danach ins Abseits auf den Grillrost des Ofens verfrachtet. Als Assist sollten zu diese Zeitpunkt die aromatischen Vorlieb (siehe Rosmarin, Knoblauch, etc.) obenauf gegeben werden.

Das Mittelfeld

Where the Magic happens. Die Ofentemperatur ist natürlich ausschlaggebend für das Ergebnis. Die Bandbreite liegt hier zwischen 70 Grad Celsius und 140 Grad Celsius. Es gilt folgerichtig: Niedrige Gartemperatur = zartes Fleisch = lange Garzeit und vice versa.

Das Steakzentrum

Der richtige Zeitpunkt des Erfolgs ist immer unterschiedlich. Das Steak kann von 5 Minuten bis zu einer Stunden im Backofen bleiben. Ganz nach Geschmack und Beschaffenheit (Dicke) des Fleisches. Profis erkennen den richtigen Zeitpunkt durch den Fingertest. Für die Amateure empfehlen wir ein Bratenthermometer. Dieses muss man in den Kern des Fleisches pieken, um so seine favorisierte Art zu bestimmen. Hier eine kleine Liste:

  • 52 bis 55°C:     Rare
  • 55 bis 60°C:     Medium rare
  • 60 bis 65°C:     Medium
  • 66 bis 70°C:     Medium well
  • größer 71°C:    Well done

Abschlussschwäche?

Schneller Konter in der eigenen Küche ist angesagt. Das Fleisch kühlt sehr schnell aus, daher ist ein Tempogegenservieren von fulminanter Bedeutung.

Ansonsten: Viel Spaß und guten Appetit!

 

 

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Autoren auf Vertriebsnachrichten. Finanzberater, Coaches, Trainer und interessante Menschen.