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18.06.2013 | Life Guide | Sein & Haben

Steak-Liga | Finale: Champions-Steaks

Der Steakkunde letzter Teil. Wer alle Tipps der letzten Ausgabe beherzigt und ins persönliche Standardprogramm der korrekten, zarten und leckeren Zubereitung übernimmt, es also sozusagen in Fleisch und Blut übergehen lässt, zählt eigentlich schon wirklich nicht mehr zu den Amateuren an Grill, Pfanne und Herd. Die Königsklasse hält aber noch ein paar kleine Kniffe bereit, die den Gourmet-Gaumen schwindelig spielen und geladenen Gäste zu Jubelorgien hinreißen können. Somit also zum Abschluss der kleinen Reihe die Haute Couture der hochklassigen Steakmontage.

 

Kleine französische Gala (oder Rib-Eye-ry mit Sous Vide)

 

Ganz gleich welcher Rinderzuschnitt favorisiert wird, ob Entrecote, Chateaubriand, Rib-Eye, T-Bone, Sirloine, Rumpsteak oder Filet, bei der in den 70er Jahren erfundenen Garmethode des Sous Vide brauch vor allen Dingen genau zwei Dinge: Geduld und Vakuum. 

Bei dieser Methode des Langzeitgarens wird das Fleisch in einen absolut luftdichten Plastikbeutel (spezielle Beutel sind in Fachgeschäften erhältlich) eingeschweißt. Ein totales Vakuum ist Pflicht. 

Ein Wasserbad, welches konstant und konsequent auf einer bestimmten Temperatur zwischen 50 und 85 Grad Celsius erhitzt wird, stellt die Arena der besonderen Zubereitung dar. Auch hier ist ein Thermometer in jedem Fall anzuraten. Ist die Temperatur zeitweise zu niedrig werden nicht alle Keime abgetötet, ist sie zu hoch, verfärbt sich das leckere Stück Rind in einen unschönen grauen Lappen. 

Ist das Wasser bei der korrekten Temperatur, also in diesem Beispiel 55 Grad Celsius angekommen, kann das eingeschweißte Steak hineingegeben werden. Natürlich besteht hier die Möglichkeit zusätzlich Marinade oder Gewürze hinzuzugeben. 

Die Garzeit bei 55 Grad Celsius und einer Schwartendicke von etwa 3 cm beträgt zwischen drei und fünf Stunden. Hat der Super-Lappen dann die richtige, hochzarte und butterweiche Konsistenz wird es im Anschluss nur noch kurz für etwa 20 Sekunden von beiden Seiten angebraten. Die Fülle an erhalten gebliebenen Aromen und die zarteste Beschaffenheit des Fleisches, die Sie je am Gaumen verspürt haben, entlohnen dann auch für den Aufwand und die Geduld. 

Ganz wagemutige sind bei der Langzeitgarmethode des Sous Vide auch schon auf die Idee gekommen, das eingeschweißte Fleisch in den Geschirrspüler bei einer Temperatureinstellung von 55 Grad Celsius zuzubereiten. Dieser Art wollen wir an dieser Stelle jedoch eher die rote Karte zeigen. 

 

Zurück zum Grill

 

Last but not least ein paar Tipps für de Steakzubereitung auf dem  Holzkohlegrill: 

 

 

  • Koan Biea: Das beliebte ablöschen mit Bier sollte beim Steak keine Anwendung finden. Wenn schon, dann das Fleisch in einer Bier-Marinade vorher einlegen. Ansonsten besser die Flasche direkt an den Mund.
  • Gut aufgelegt: Genau der richtige Zeitpunkt das Steak auf den Rost zu legen ist dann gekommen, wenn die Kohle mit einer weißen Aschschicht überzogen ist.
  • Zentral gegrillt: Wer direkt über der Glut grillt, tut gut daran, es mit der Dicke des Steaks nicht zu gut zu meinen. Hier ist weniger mehr.
  • Über die Außen: Wer in der Mitte der Kohle ein wenig Raum schafft und das Steak mittels Luftzug, also die Holzkohle links und rechts vom Fleisch, grillt, kann auch ruhig die etwas großzügigere Dicke nehmen. 
  • Abgepfiffen: Vorsicht bei zu großer Hitze - Außen schwarz und Innen roh braucht kein Mensch. 

 

 

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Autoren auf Vertriebsnachrichten. Finanzberater, Coaches, Trainer und interessante Menschen.