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01.12.2014 | Life Guide | Sein & Haben

Schnitzelkunde | So gelingt das perfekte Wiener Schnitzel

Wir kennen es zu Genüge: Im Restaurant oder am heimischen Herd gelingt oft ein fetttriefender, bräunlicher und nicht selten zäher panierter Fleischklumpen, der dann beilagenbewehrt auf dem Teller landet und federnd im Munde und schwer im Magen endet. Wer Wert auf gepflegte Schnitzelkultur legt, dem sei nun folgendes Rezept zum perfekten Wienerschnitzelgenuss angeraten, die sich von didaktisch unausgegoren Kochbuchphantasmen und Pseudoexpertisen einschlägiger Internetforen abzuheben versucht. Das Beste: Mit wenigen, leichten Regeln und überschaubarer Übung gelingt das brutzelfeine, goldgelbe Panierfleisch im Hand- und Schnitzelumdrehen.

Wie immer beginnt alles mit der Produktqualität. Also ein makelloses Stück von der Kalbsnuss (Schweinefleisch ist nicht gestattet)! Die Kalbsnuss soll zwei Wochen abgehangen sein, nicht mehr und nicht weniger. Schneiden Sie zwei hauchdünne Scheiben von der Nuss ab. Bedeutet: weniger als einen Zentimeter dick. Das gelingt einem Profi mit einem guten Messer mühelos, anderenfalls lassen Sie es sich vom Fleischer Ihres Vertrauens zurechtschneiden.

Wenn das Fleisch im beschriebenen Zustand zur Verfügung steht, muss es nicht weich geklopft werden. Ansonsten gilt es, das Fleisch behutsam mit der feinen Seite des Fleischhammers zärtlich zu bearbeiten.

Zum eigentlichen Braten müssen folgende Dinge bereitstehen: Mehl, geschlagene Eier und Semmelbrösel. Sodann Butterschmalz: gekochte (geklärte) Butter, der die unreinen Bestandteile fehlen, welche bei hohen Temperaturen die Butter braun werden oder verbrennen lassen. Man kann es fertig kaufen. Zur Abrundung empfiehlt es sich, Butterschmalz mit einem einen kleinen Anteil Erdnussöl zu tunen.

Zuerst werden die Fleischscheiben gesalzen und gepfeffert. Unnötig zu betonen, dass dieser Vorgang bereits entscheidend ist. Doch gehört dazu lediglich Erfahrung und die stellt sich bereits beim dritten Schnitzel ein.

Nun legt man das Schnitzel in die Schüssel mit dem Mehl, dreht es auf die andere Seite, hebt es hoch und klopft es sanft ab, damit von der Mehlschicht möglichst viel wieder abfällt. Nun zieht man das Schnitzel durch die Eiermasse, danach wird es beidseitig leicht in den Bröseln gewälzt.

Währenddessen wir in einer tiefen Pfanne großzügig Butterschmalz erhitzt. Dahinein wird das panierte Schnitzel gelegt. Es zischt etwas, und an diesem Geräusch erkennt der Koch, ob das Butterschmalz die richtige Temperatur besitzt. Da man die während dieser Prozedur nicht auch noch messen kann, braucht man für diese Phase eine gewisse Routine. Dass das Fett ja nicht zu heiß sein darf, merkt man an der Verfärbung des Paniers. Das darf nämlich auf keinen Fall braun oder goldbraun werden! Goldgelb soll es sein, mit eventuell einem Hauch von Hellbraun. Braune Schnitzel haben zu lange in der Pfanne gelegen und Fett aufgesaugt, wenn sie nicht sowieso vorgebraten waren. Perfektes souflieren (die Wellen in der Panade) gelingt, wenn Sie die bereits gebratene und gewendete Seite mit einer kleinen Kelle mit dem überschüssigem, Fett aus der Pfanne zaghaft mehrfach übergießen.

Das hellgoldgelbe Schnitzel wird aus der Pfanne gehoben und kurzfristig auf einem Küchentuch abgelegt. Man kann es mit etwas grobem Meersalz bestreuen, bevor es abschließend auf den Teller klettert. An dieser Stelle fragt sich der sparsame Schnitzeldebütant: Wie oft kann ich denn das Butterschmalz in der Pfanne benutzen? Wie viele Wiener Schnitzel darin braten? Sagen wir es ganz brutal: Im Idealfall nimmt der Hofkoch für jedes neue Schnitzel frisches Butterschmalz. Aber nach meiner Schätzung reicht ein Schmalzbad für vier Schnitzel.

Die ideale flüssige Ergänzung bietet ein Grünen Veltliner oder ein trockenen Weißburgunder.

Wir wünschen gutes Gelingen und einen gesegneten Appetit!

 

 

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Autoren auf Vertriebsnachrichten. Finanzberater, Coaches, Trainer und interessante Menschen.