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21.12.2009 | Life Guide | Sein & Haben

Ambitionierte Gernkocher | Nichts geht ohne Basis

So mancher geriert sich in Zeiten publikumswirksamer Kochshows und heimischem Feinschmeckergenießertums als ambitionierter Hobbykoch. Nicht selten wird derzeiten das Gespräch über die Er -und Mißerfolge der Bundesligisten durch einen ausschweifender Diskurs über Finessen mit Herd und Pfanne jenseits des profanen Kochsendungsfernsehens angeheitzt.

Gelobt sei das erwachte Interesse an häuslichen Tätigkeiten, die die altväterlichen männlich domestizierten Schniztelbratkartoffelerichtzubereitungen (muss ja nicht schlecht sein) hinter sich lassen und eine ehrliche Esskultur etablieren. Die Fülle an Kochbüchern und Online Rezepten ist mitlerweile schier unendlich und dank Internet jederzeit verfügbar, so dass es jedermann gelingt, kraft detailierter Anleitiung ein brauchbares Gericht zu erköcheln. Dennoch: viele Gerichte, gerade wenn es um Soßen oder Suppen geht, verlangen eine anständige Basis, einen Fond oder Jus, dessen Zubereitung oft weder näher spezifizeirt noch dessen Relevanz betont wird. Tatsache ist: Niemand der Wert auf eine Küche jenseits vom Mainstream legt, lässt sich mit einem Fertigfond geschweige denn Brühwürfel oder Würzpülverchen (die nun neuerdings Hefeextrakte statt Glutamat enthalten) abspeisen. Fakt ist auch, dass Basen für Suppen, Soßen oder Anderes in Selbstfertigung viel Zeit in Anspruch nehmen. Der Berliner Koch Mathias Chmiel schafft Abhilfe und liefert exklusiv für die Leser der Vertriebsnachrichten in dieser Ausgabe ein unviverselles Rezept für mannigfaltige dunkle Soßen aller Coluer. Einmal brutzeln, einfrieren und sich von Fertigprodukten verabschieden. Ihr Gaumen und der Ihrer Gäste wird es Ihnen danken.

Jus (braune Grundsoße)

Zutaten:

Knochen / Fleischabschnitte (Schwein, Rind) ca. 1kg am besten etwas vom beidem
1 große Zwiebel
1 große Möhre
1 Stück Sellerie (in etwa der Größe der Möhre)
150g Tomatenmark
1 L Rotwein
2 St. Nelken
6 St. Wacholderbeeren
2 St.Lorbeerblatt

Die Jus dient als Basis für andere dunkele Soßen

Sollte man nicht so oft kochen, kann man sie nach dem Abkühlen portionieren und einfrieren.

Vorbereitung:
Gemüse putzen und grob klein schneiden

Arbeitsvorgang:
Topf erhitzen bis eine ordentliche Temperatur erreicht ist. Die Knochen und Abschnitte von allen Seiten in Öl anrösten bis sie Farbe bekommen haben. Wenn sich am Boden etwas ansetzt, ist das nicht schlimm. Die Röststoffe mittels eines Koschlöffels vom Boden kratzen. Nun das Gemüse dazu geben und mitrösten bis es ebenfalls Farbe bekommt. Tomatenmark hinzufügen, gut untermengen und 2-3 min. mit anschwitzen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und so lange kochen lassen, bis der Boden leicht bedeckt ist (dickflüssig). Vorgang wiederholen. Ist der Rotwein erneut reduziert, füllt man den Topf mit Wasser auf, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze hinzufügen und kochen lassen. Eine Kochdauer von ca.4 Stunden sollte man schon einkalkulieren. Zwischendurch Wasser zugießen und zum Ende hin bis auf die Hälfte reduzieren. Die Soße durch ein Sieb gießen (abseihen) und erkalten lassen.

Nachdem sie kalt geworden ist, sollte das Fett abgeschöpft werden. Sollte der Jus zu flüssig sein, kann man ihn natürlich aufkochen und notfalls mit Mondamin abbinden.

Der Schwierigkeitsgrad ist relativ niedrig. Das Kochen einer Jus erfordert jedoch etwas Zeit die es sich aber einzusetzen lohnt, da man eine leckere selbstgemachte Grundsoße für die nächsten Kochsessions parat hat.

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Autoren auf Vertriebsnachrichten. Finanzberater, Coaches, Trainer und interessante Menschen.